Como colombianos, culturalmente estamos acostumbrados a tomarnos una taza de café al desayuno o en el transcurso del día, a usarlo como excusa para reunirnos con nuestros semejantes, pero muy pocas personas se detienen a reflexionar sobre todo lo que implica su producción, pues el café es un mundo aparte.
Hablamos con la estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Eliana Rossy Sánchez Suárez, quien desde el Laboratorio de Investigaciones Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos – LIPFA de la UT, ha venido trabajando en la medición de las propiedades fisicoquímicas del café, utilizando diferentes métodos de extracción como lo son el de sifón japonés, el chemex y la prensa francesa; a partir de varios ensayos, Eliana pudo concluir que el método más pertinente para realizar el proceso de extracción, es el chemex, pues este, al contar con un filtro más grueso que el de los otros métodos, saca una taza de café más limpia, ya que no permite que se filtren residuos, lípidos y grasas que se encuentran presentes en el café.
El propósito de implementar dichos métodos de extracción consiste en aprovechar las propiedades del café y evitar que sus consumidores lleguen a adquirir obstrucción en su torrente sanguíneo, pues un mal sistema de filtrado, hace que queden residuos de semillas de café en la taza, provocando así dicha afectación.
Cabe tener presente, que en el proceso de tostión del café, son alteradas sus propiedades fisicoquímicas y a la hora de la extracción se expresan los ácidos clorogénicos y se pueden percibir sus propiedades organolépticas; como lo son el olor, textura, color y sabor de esta bebida.
Es muy común que a la hora de preparar el café se use agua del grifo, sin tener presente que la calidad del agua, influye mucho en los resultados de una taza de café, además, siempre se espera a que el agua realice un largo proceso de ebullición para ser bajada del fuego, sin embargo, esto no es lo adecuado, pues lo más probable es que el sabor del café sea amargo, ya que se presenta una sobre extracción de los componentes de cada grano de café.
Ante lo anterior se aconseja que el rango de temperatura a la que debe estar sometida el agua designada para la preparación de una taza de café, sea de 93 a 95 grados centígrados; como también, es importante saber que al café no se le debe agregar azúcar para poder disfrutarlo, ya que este la tiene incorporada, y esto se ha podido evidenciar cuando se le miden los grados brix.
Un buen café es beneficioso para la salud, pues, aparte de ser una bebida estimulante, está comprobado que sirve como antidiabético, disminuye el riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas entre muchas otras virtudes.
Muchas industrias cafeteras han venido trabajando en cafés especiales, esto quiere decir que sacan un tipo de café específico (café origen, café con sombra) donde se tiene en cuenta la altura en la que se cultiva el fruto del café, el tipo de tostión y a partir de este proceso lo clasifican (molienda fina, media y gruesa) en donde se tiene en cuenta el sabor para clasificarlo. Este proceso que realizan aquellas organizaciones son una forma de evidenciar la calidad de sus productos y que las personas empiecen a conocer lo que consumen, pues Eliana afirma que aunque no es una experta catadora de café si ha podido evidenciar que en las tiendas tienden a vender café quemado.
A este proceso investigativo que ha estado desarrollando Eliana, se suma el estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Cesar Daniel Urrego, quien a partir de los resultados que se obtienen en el laboratorio, busca ayudar a fortalecer las labores cafeteras de los campesinos del corregimiento de Junín – Venadillo, pues estos cuentan con las maquinas industriales para producirlo, pero como siempre se han dedicado a cultivarlo y a comercializar la semilla, no cuentan con la suficiente tecnificación para producir el café. La idea es enseñarles a conocer el café que tienen, para que puedan competir en el mercado y en unos años sean grandes cafeteros, como ha venido sucediendo en el municipio de Planadas, un territorio que cambió los cultivos de coca por café y actualmente cuentan con empresas y microempresas familiares productoras de café, las cuales han logrado un reconocimiento nacional e internacional.
Estos dos jóvenes, desde los conocimientos adquiridos en la academia, en el laboratorio y desde las experiencias de la vida, buscan aportar al fortalecimiento de la economía agricultora de los tolimenses.
