Cerveza de alcachofa nueva apuesta del Grupo de Investigaciones Melliyopalinológicas y Propiedades Fisicoqímicas de los Alimentos de la UT

Academia

Cynara es el nombre de la nueva cerveza artesal creada por investigadores de la Universidad del Tolima como una apuesta para cervezas funcionales. “La cerveza es una bebida fermentada tradicional de baja graduación alcohólica, que se elabora a partir de agua, malta y lúpulo, que aportan antioxidantes polifenoles y melanoidinas”, indicó el profesor Guillermo Salamanca, líder del Grupo de Investigaciones en Propiedades Fisicoquímicas de la UT.

Vale la pena destacar, que las cervezas artesanales se han destacado por el nivel de producción y con ello su consumo, razón por la cual en la UT, se ha planteado elaborar y caracterizar una cerveza del tipo artesanal a base de alcachofa, usando una malta Pale Ale, que contiene suficiente carga enzimática para realizar la conversión de azúcares en el macerado, a pesar de contener casi un 30% de maltas tostadas, con menor o nula capacidad enzimática.  «Incorporamos alcachofa que alberga hasta 500 µg por cada gramo de alcachofa, levadura y lupulo Cascade, ofreciendo notas agradables y equilibradas de amargor, con aproximacion a “Dry Hop”. Las fuentes de carbono de partida para el proceso fermentativo residen en el uso de almidón de cereales malteados que han sido ampliamente estudiados, principalmente de cebada, centeno, mijo y trigo, sobre los cuales se les ha adicionado lúpulo, que aporta adhumulona, cohumulona, humulona, prehumulona y posthumulona, responsables de la astringencia de los tipos de cerveza. Comentó Salamanca.

La nueva cerveza se plantea como un producto funcional, con capacidad de regular los niveles de glucosa en sangre, aporta inulina, que previene accidentes coronarios y enfermedades cardiovasculares además de apigenina, luteolina, quercetina y rutina, favonoides de particular interes que participan en la disminución del nivel de triglicéridos y el colesterol. Los compuestos fenólicos protegen de la oxidación a lipoproteínas de baja densidad (LDL) desempeñando un papel clave en la prevención de la aterosclerosis y problemas de trombosis, inhibiendo la agregación plaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capilar” indico el científico del alma mater.

La implementación de cervecerías regionales de pequeño alcance se está consolidando como importante alternativa para el desarrollo del mercado de cervezas. La producción de bebidas alcohólicas con el uso de levaduras es una actividad biotecnológica que se ha ido consolidando desde el punto de vista económico e industrial, según las condiciones de proceso de elaboración, se producen resultados diferentes. Es un proceso fermentativo asistido por levaduras, que conlleva la formación de etanol, dióxido de carbono, con la evolución de compuestos aromáticos característicos del producto, según sean los métodos y materias primas seleccionadas.

El grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos de la Universidad del Tolima, continua estableciendo pautas de proyección con iniciativas desde el diplomado en “Ciencia y tecnología del proceso cervecero elaboración de cervezas artesanales” atendiendo la demanda del sector, principalmente orientado a personas que laboran en cervecerías, que desean acrecentar y fortalecer sus conocimientos y convertirse en especialistas en elaboración de cerveza o busquen consolidar procesos de formación profesionalizante. Cynara consolida el segundo prototipo de cervezas artesanales proyectado desde la universidad con la creación de la cerveza artesanal de miel de eucalipto y la de Feijoa.

Vale la pena aclarar que por el momento no se cuenta con el registro Invima para una posterior comercialización.

Total Page Visits: 476 - Today Page Visits: 1